يتذكر الناس من الجيل الأكبر سنا المعجنات التي تم تقديمها للأطفال لتناول الإفطار في المقاصف المدرسية وبيعها في كل بوفيه من المأكولات السوفيتية. انها ليست مجرد الحنين ، لأن تلك العناصر كانت حقا لذيذ جدا. ما الذي تم إضافته إلى عجين القشرة ، وما سر هذه التقنية؟ حتى الآن ، تبحث ربات البيوت عن إجابة لهذا السؤال على "مساحات الشبكة العالمية".
Korzhiki وفقا ل GOST - المبادئ التكنولوجية الأساسية
تم الاحتفاظ بالإجابة على هذا السؤال في الخرائط والوصفات التكنولوجية للكتب المدرسية السوفيتية لمؤسسات المطاعم وطلاب الجامعات ، في الإصدارات القديمة. لا تنس أن GOST ليست قيمة ثابتة. لقد تم تغيير معيار الجودة بشكل متكرر ، متكيفًا مع الظروف الحالية لاقتصاد السوق ، ومجموعة المنتجات التي تشكل جزءًا من مكونات الخبز ، ومعايير الجودة الجديدة لهذه المكونات.
الأهم من ذلك كله ، تحتاج إلى الانتباه إلى ما لا تحتاج إلى إضافته إلى القشور والقوائم وأنواع أخرى من منتجات الدقيق للحصول على هذا الطعم الذي لا ينسى. في الواقع ، لم تشهد جودة الدقيق تغيرات كبيرة ، وظل السكر وجميع المكونات الأخرى للعجين الحلو دون تغيير.
ولكن في ظروف السوق ، عندما تحتاج إلى القيام بشكل أسرع وأكثر تكلفة من أجل الحصول على أقصى ربح ، نادراً ما يفكر المصنعون في المعايير التي نما بها الجيل "السوفيتي". تضاف جميع أنواع المساحيق والحلول إلى الكعك: لتعزيز الذوق ، وزيادة العمر الافتراضي ، لمظهر جذاب ، لتقليل وقت الطهي وتوفير الطاقة.
في المنزل ، يمكن إهمال مكونات النجاح هذه في سوق المخابز والحلويات بصراحة. كل ما تحتاجه هو التقاط المنتجات الطبيعية ، كما في الأيام الخوالي ، عندما كان "الحليب المجفف" لا يزال قيد التطوير ، و "ابتكار" العجين لأفضل القشور في تاريخ "الحرفة الحلوة".
بعد كل شيء ، في الأيام الخوالي ، "صنع" العجين في روسيا ، ولم يتم تحميله في مستودعات تحتوي على إضافات مختلفة غير صالحة للأكل ، وفي المقاصف المدرسية ، تم صنع الكعك على دفعات صغيرة ، وفقًا لعدد الطلاب. لم يسمع أحد حتى عن الإضافات المختلفة في تلك الأيام ، وكانت معايير جودة المنتجات هي نفسها بالنسبة للأطفال والكبار - الأفضل وغير المتغيرة ، لأن متطلبات GOST في تلك الأيام لم تحدث لأي شخص لتغيير ظروف السوق الرأسمالية - لم تتغير ، عملياً ، مع يوم التأسيس.
هذا هو سر تكنولوجيا لذيذة!
الآن قليلا عن تشكيلة قبل الانتقال إلى وصفات. إذا كنا نتحدث عن القشور ، يجب أن نعترف بأن قشور الألبان كانت الأكثر شيوعًا ، والقليلون يعرفون بوجود اللوز ، أو الجبن ، أو القشدة الحامضة ، أو الخشخاش ، أو العسل ، أو منتجات القرفة. كعك الحليب فقط كان معيار الذوق للمواطنين السوفيات ، المنتج الحلو الأكثر شعبية.
لكن تم الاحتفاظ بالخرائط التكنولوجية ، ويمكنك محاولة خبز الكعك وفقًا لمعايير GOST السوفيتية وتذوقها فورًا بعد قراءة المقال. لحسن الحظ ، لا توجد مكونات خاصة مطلوبة لهذا الغرض.
أساس الكعك من أي نوع هو عجينة الزنجبيل ، التي يتم تحضيرها بشكل غير طبيعي وخشن ، مع وبدون إضافة مكونات إضافية: القرفة ، العسل ، بذور الخشخاش ، وهلم جرا. اقرأ عن كيفية طبخ عجين الزنجبيل في الوصفات.
1. كعك الألبان وفقا GOST
المكونات:
دقيق (1 ثانية) 425 جم (25 جم - للحرارة ، بما في ذلك)
سكر 215 جم
حليب 80 مل
فانيلين 4 جم
سمن 100 جم
صودا الخبز 2 غرام
الأمونيوم 4 غرام
½ البيض (صفار واحد)
العائد: 10 منتجات من 75 غرام
تكنولوجيا الطبخ (الطريقة الخام):
يذوب السكر في الحليب الساخن ، ويغلي شراب الحليب ليغلي. بعد تبريده إلى 20 درجة مئوية ، يضاف السمن النباتي وصفار البيض والفانيلين.
نخل الدقيق على سطح العمل ، وفصل ملعقة كبيرة لفافة وتشكيل المنتجات شبه المصنعة. يُمزج الجزء الرئيسي مع مسحوق الخبز ، ويُمزج ويُشكل قمعًا. صب السائل المحضر في العطلة. اعجن العجينة حتى تصبح ناعمة. غطي بفيلم واتركه لمدة نصف ساعة.
لفة التشكيل ، 7-10 مم ، ورش سطحه بالدقيق. باستخدام الشق مسنن ، وقطع الدوائر التي يبلغ قطرها 9.5 سم.
ادهن صفيحة الخبز بالدهن ، ضع المنتجات عليها ، على مسافة لا تقل عن 2.5 سم عن بعضها البعض. في عملية الخبز ، سترتفع الكعك وتزيد في الحجم ، لكن كتلتها ستنخفض قليلاً (بنسبة 10-12 ٪). وضع ورقة الخبز في الفرن ، تسخينها إلى 190-200 درجة مئوية.
2. كعك السكر وفقًا لـ GOST
المكونات:
دبس السكر (أو شراب المقلوب) 50 جم
سكر 170 جم + 50 جم (لمنتجات الرش)
دقيق 475 جم (30 جم - للغبار ، بما في ذلك)
الأمونيوم وصودا الخبز - 2 غرام لكل منهما
كريستال فانيلين 4 جم
زبدة (أو سمن) 35 جم
ماء 100 مل
العائد: 10 القشور من 75 غرام لكل منهما
تكنولوجيا الطبخ:
تحضير العجين كما هو موضح في الوصفة السابقة ، والجمع بين المكونات السائلة والجافة بشكل منفصل ، ثم معا. نقع العجين لفترة من الوقت تحت الفيلم لإعطاء ليونة.
يرش الدقيق على الطاولة ويبدأ في تشكيل المنتجات. خذ دبوسًا متدليًا مريحًا لإعطاء القشور مظهرًا جميلًا ، بحيث لا ينهار السكر الذي يزين المنتجات النهائية من سطح القشور. إذا لم يكن مثل هذا الدرفلة متاحًا ، فاستخدم الشوكة: اضغط برفق على الأسنان على سطح المنتجات نصف المصنعة ، مع الضغط على الأنماط - "شجرة عيد الميلاد" ، المربعات الأفقية والعمودية.
يتم خبز كعك السكر بنفس الطريقة التي يتم بها خبز الألبان ، في نفس درجة الحرارة. يرش بالسكر عندما تبرد القشور قليلاً حتى لا يذوب السكر تمامًا. لكن تذكر أنه لن يتمسك بالكعك الدافئ بالكاد. لتسهيل هذه العملية ، قم بطلاء الكعك الساخن مع شراب في الأعلى باستخدام فرشاة سيليكون ، ثم رش السكر.
3. كعكة العسل مع المكسرات وفقا GOST
المكونات:
الفول السوداني المحمص (الفتات) 80 غرام
عسل 70 جم
سكر 150 جم
الماء 110 مل
فانيلين 2 جم
دقيق من الدرجة الأولى ، القمح 525 جم (بما في ذلك -75 غرام لكل حرارة)
مسحوق الخبز (صودا الخبز) 4 غرام
زبدة 40 جم
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
الإخراج: 10 قطع 80 غرام لكل منهما
تكنولوجيا الطبخ (طريقة الكسترد):
يُمزج العسل والسكر مع الماء ، ويُمزج ويُسخن حتى يذوب السكر تمامًا. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة التدفئة 75 درجة مئوية. يُسكب الشراب الشفاف من خلال غربال ، ويُسكب في وعاء العجين ، ويبرد قليلاً (بمقدار 5-6 درجة مئوية) ، ويخلّص نصف الدقيق المُحضّر في الوعاء مع الشراب ، مع خلط الخليط. يعجن العجينة بسرعة ، لمدة 10-12 دقيقة ، حتى لا يكون هناك وقت لتبرد كثيرًا.
يُسكب صفار البيض بالزبدة ، ويُضاف الجزء الثاني من الدقيق ، ويترك 50 غ لكل لفة ، ويُمزج كلتا العجينتين ، ويبرد عجين الكسترد إلى 25 درجة مئوية.
يعجن العجين لمدة 20-30 دقيقة ، حتى يتم الحصول على اتساق متجانسة وناعمة. قم برش سطح الطاولة ودبوس التدحرج واستراحة بالدقيق حتى لا تلتصق العجينة ، وتحتفظ المنتجات بشكلها. ادهن ورقة الخبز مع الشحوم الممزوجة بالماء. سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية.
لفة تشكيل (8-10 مم). قطع الكعك مستطيل أو بيضاوي مسنن. ضع على ورقة الخبز. باستخدام فرشاة ، قم بدهن سطح المنتجات شبه المصنعة ببيضة مخفوقة ، ورشها بالمكسرات المفرومة. أخبز لمدة 10-12 دقيقة. بعد الخبز ، قم بتدخين العناصر الساخنة مع شراب لإضافة لمعان.
4. الكعك السكر من المعجنات shortcrust مع الزعفران وفقا ل GOST
الملمس المتفتت من الغريبة الغريبة يجد أيضًا معجبيه. حاول صنع كعك الغريبة.
المكونات:
دقيق قمح ممتاز 455 جم + 25 جم (للغبار) + 60 جم (للفتات)
سكر 150 جم + 75 جم (للرش)
سمن 110 جم + 30 جم (للفتات)
البيض ، مقصف 3 قطع. + ½ أجهزة الكمبيوتر. (صفار الشحوم)
فانيلين 1.5 جم
زعفران 1 جم
الفودكا (الكونياك ، الروم أو الكحول) 20 مل
مسحوق الخبز 4 غرام
الإخراج: 10 قطع 75 غرام لكل منهما
تكنولوجيا الطبخ:
حل الزعفران في الكحول. يُمزج الزبدة أو السمن مع السكر الأبيض. نخل الدقيق ، وفي الجزء المخصص للعجين ، أضف مسحوق الخبز والفانيليا. افصل الجزء عن الغبار ، ثم اقطع 50 جرامًا بقطعة مجمدة من الزبدة حتى يتم الحصول على الفتات. يُمزج الفتات مع السكر (75 جم) ، يُمزج ويُوضع في البرد لفترة من الوقت.
اسكب الجزء الرئيسي من الطحين على سطح المكتب ، وقم بتجميعه بشريحة وقم بالاكتئاب. صب الزعفران ، يذوب في الكحول ، ووضع الزبد ، وضرب بالسكر والبيض. يعجن العجينة ، ثم لفها بسرعة إلى طبقة من الحجم القياسي والشكل المربع. شريحة في شكل مثلثات.
نقل المنتجات شبه المصنعة على ورقة مع رش دقيق ، ويخبز في فرن محمى على حرارة 200 - 220 درجة مئوية ، 7-8 دقائق. قبل وضعه في الفرن ، استخدم شوكة لصنع الكعك أو صنع شقوق بسكين حتى لا تتشوه المنتجات أثناء الخبز.
قم بتبريد الكعك الساخن قليلاً ، والشحوم مع البيض المخفوق ، مع رش الفتات.
5. Korzhiki وفقا ل GOST - خبز الزنجبيل مع الجليد ومسحوق السكر (وصفة خاصة)
بعد أن تدربت على صنع الكعك باستخدام وصفات بسيطة ، يمكنك البدء في تصنيع المزيد من القطع المكررة من عجين الزنجبيل. للقيام بذلك ، تحتاج إلى إتقان تكنولوجيا إعداد الصقيل.
المكونات:
العجين - حسب الوصفة رقم 1
بالإضافة إلى ذلك ، الزنجبيل (الجذر الطازج) 25 غ
للتزجيج:
بياض البيض 60 جم (2 قطعة)
سكر ناعم ، منقسم بدقة 120 جم
سكر مزخرف 50 جم
نكهة الليمون 10 غرام
عصير الليمون 25 مل
تكنولوجيا الطبخ:
يُضاف جذر الزنجبيل المبشور جيدًا إلى العجينة المُعدة طبقًا للوصفة الأولى. خبز المنتجات كما هو موضح في نفس الوصفة ، وتشكيل المنتجات شبه المصنعة من قطر أصغر. يمكن قصها باستخدام الشقوق المجعدة لملفات تعريف الارتباط.
بعد الخبز ، ضع الزنجبيل على ورقة شهادة جامعية ، بارد.
لتحضير طلاء البروتين ، برد بياض البيض في الثلاجة ، وصب في وعاء جاف ونظيف للخلاط. فاز حتى رغوة مستقرة ، مضيفا تدريجيا مسحوق. لإضافة لمعان ، صب في عصير الليمون ، للحصول على رائحة - إضافة نكهة الليمون الطازج ، والتي سوف تسير على ما يرام مع رائحة الزنجبيل من الحصير.
اترك الثلج على الطاولة ، مع تغطية فيلم لمدة 15 دقيقة. يمكنك تطبيقه على سطح الحصير بفرشاة ، أو غمس المنتج مع الجانب العلوي للمنتج ، ثم قلبه ووضعه على ورقة شهادة جامعية. على الرغم من عدم تجمد الجليد ، قم برش سطح العناصر "سكر ملون".
بحيث يجف الصقيل بشكل أسرع ، يمكن وضع الكعك في الفرن لمدة 10-15 دقيقة ، مع درجة حرارة 45-50 درجة مئوية.
6. Korzhiki وفقا ل GOST - القشدة الحامضة
ذاكرة أخرى لذيذة للمدرسة - القشور على القشدة الحامضة.
المكونات:
سكر 120 جم
البيض 2 1/2 جهاز كمبيوتر شخصى.
زبدة (أو كريمة السمن) 200 جم
فانيلين 4 جم
الصودا 6 غرام
كريما حامضة 180 جم
طحين 560 جم
تكنولوجيا الطبخ:
نخل الدقيق ونخلطه مع الفانيلا ومسحوق الخبز. في وعاء مع الدقيق ، استراحة. يُخفق البيض مع السكر والقشدة الحامضة ، ويُمزج المزيج السائل والجاف ، ويُضاف الزبدة المذابة. دلك العجينة واتركها مغطاة بفيلم لمدة نصف ساعة على الأقل: أنت بحاجة إلى أن تتفاعل الصودا مع القشدة الحامضة - ثم القشور ستكون غزيرة. نقل حاوية العجين إلى الثلاجة لفترة من الوقت.
سخن الفرن إلى 180 درجة مئوية تُطهى العجينة وتكوِّن كعكًا دائريًا ، بسمك 1 سم وقطرها 9 سم ، وتوضع على ورقة مُشحونة ومرشومة بالدقيق. فرشاة الكعك مع البيض للضرب. أخبز لمدة 10-12 دقيقة. الشحوم المنتجات النهائية مرة أخرى مع البيض لإعطاء تألق.
Korzhiki وفقا ل GOST - نصائح وحيل مفيدة
لعجين الزنجبيل ، يتم استخدام دقيق الغلوتين المنخفض. تحافظ كعك دقيق القمح من الدرجة الأولى على النضارة لفترة أطول ، ويلبي تناسق المنتجات النهائية متطلبات عجين الزنجبيل. يتم دمج دقيق القمح الممتاز لعجين الزنجبيل في أجزاء متساوية مع دقيق الشوفان أو الجاودار لصنع الكعك أو الحصير أو خبز الزنجبيل وفقًا لوصفات خاصة.
السكر المحترق يمنح الكيك طعمًا مميزًا ورائحة ، لونه أصفر ذهبي لطيف. أضف هذا المكون السري إلى عجين القشرة عن طريق إذابة جزء من السكر المعد للعجين في مقلاة جافة وساخنة.
من أجل أن يكون لمنتجات عجين الزنجبيل الاتساق المميز ، يجب إذابة السكر في سائل ، أو يجب استبدال جزء منه بالعسل أو العسل الأسود أو شراب المقلوب.
حتى لا يتبلور شراب السكر أثناء الطهو ولا يحترق ، ويطهى في حمام مائي ، تأكد من تغطيته. شراب السكر المغلي إلى نصف حجم ، والجمع بين السكر والماء بنسب متساوية. في نهاية الطهي ، أضف بضع قطرات من عصير الليمون أو بعض بلورات حمض الستريك. هذه وصفة لشراب المقلوب (عسل صناعي).
