غالبًا ما تقلل ربات البيوت الصغيرات من تقديرهن ، معتقدين أنه لا يُسمح لهن بفهم أساسيات فن الحلويات ، وبالتالي لا يحاولن "الاستحضار" في مطبخهن ، وطهي شيء حلو ، مفاجأة وإرضاء العائلة.
في هذه الأثناء ، عليك فقط أن تتذكر أن كل شيء في هذه الحياة يحدث لأول مرة لكل واحد منا ، وأن كل شخص لم يكن يعرف كيف يمشي ويتحدث ويقرأ ويكتب ...
باختصار ، تحتاج فقط أن تؤمن بنفسك.
مرة أخرى ، تم اختراع الكعك وصنعه للمرة الأولى ، وقبل ألفين ونصف عام من عصرنا ، لم تكن المعجنات الحلوة تسمى الكيك. فن صناعة الخبز المنزلي قديم قدم الناس يزرعون القمح.
إن الأمر لا يتعلق بالاسم: الكعكة أو الكعكة ، في إيطاليا ، أو فرنسا ، أو إنجلترا ، أو روسيا ، تقليد منتجات الخبز من العجين الحلو له تاريخ منذ ألف عام. في تلك الأيام ، كانت الفطائر والكعك تعرف كيف تخبز في كل منزل ، قبل وقت طويل من ظهور مهنة الحلواني.
باختصار ، تخيل أنك تخبز فطيرة عادية من أي عجينة حلوة ، لأن الكلمة "فطيرة" الروسية ، على عكس الكلمة الإيطالية "كيك" ، أكثر دراية ومفهومة ، ولكن في جوهرها تكنولوجيا الطهي هي نفسها. مجموعة متنوعة من أنواع العجين أو الحشوات أو الكريمات ، طرق تزيين ، بالطبع ، هناك العديد ، ولكن أساسيات تقنيات الحلويات وطرق صنع الكعك وأي حلويات أخرى من العجين الحلو سهلة في التحليل والتصنيف. معرفة خصائص المنتجات الرئيسية التي تتكون منها الكعك وتفاعلها وقدرتها على التغيير بطرق مختلفة من المعالجة الحرارية أو الميكانيكية ، يمكنك بسهولة إدراك فكرة حلوياتك الخاصة - لإنشاء كعكة من الأطعمة المفضلة لديك ، وحتى إنشاء منافسة للحلوانيين المحترفين.
كعكة مع الزبيب والمكسرات وبذور الخشخاش - المبادئ التكنولوجية الأساسية
ويسمى أيضا السائبة. الأساس هو ضرب كتلة البيض. أثناء الحركة الميكانيكية (الجلد) بين جزيئات بياض البيض ، والتي تتحول إلى ألياف بروتينية مقترنة أثناء عملية الجلد ، تتراكم فقاعات الهواء. كلما كان الجلد أطول وأكثر كثافة ، زادت مرونة كتلة البيض ، وتراكمت فقاعات الهواء. إضافة الدقيق الذي يحتوي على الغلوتين يعطي الاستقرار لكتلة البيض. يمتص الدقيق بعض الرطوبة من البيض ، ويشكل أيضًا ألياف الغلوتين ويلصق العجين. لكن الطحين أثقل ، لذلك فائضه يمكن أن يعجل العجين ، ويضغط فقاعات الهواء مع وزنها. لتقليل كثافة الطحين وتشبعه بالهواء ، يوصي المحترفون بشدة أن تنخل الدقيق دائمًا قبل وضعه في العجين.
تحت تأثير الهواء الساخن ، يتم دمج بروتينات العجين في بنية مستقرة ، مما يمنع خروج فقاعات الهواء التي تبقى بين طبقات الألياف. عندما يخبز البسكويت ، تتبخر بعض الرطوبة أيضًا ، يكتسب العجين ثباتًا كثيفًا. كل شيء ، البسكويت جاهز. أين السكر؟ بالطبع ، يتم إضافة السكر ، والنكهات ، والزبدة ، والزبيب ، والمكسرات ، والفواكه المسكرة - كل ما تريد. لكن الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره: أساس البسكويت هو البيض والدقيق. بالمناسبة ، يجب أن يكون البيض طازجًا ومبردًا فقط. البروتينات وصفار أفضل جلد على حدة.
ثم يتم توصيلها ، ولكن بالفعل باستخدام ملعقة أو ملعقة ، وليس خلاط. يجب أيضًا إدخال الدقيق ، وخلطه بعناية مع كتلة البيض في أجزاء صغيرة ، وتشتيته على سطح كتلة البيض بحيث لا تتشكل كتل. حاول ألا يكون لديك الكثير من الطحين: تعتمد خفة البسكويت المنتفخ والانتفاخ والرطوبة على ذلك. تذكر أن الطحين ضروري فقط لاستقرار بنية ألياف بروتين البيض.
الآن عن السكر. الخيار المثالي لعجين البسكويت ، بطبيعة الحال ، ليس السكر البلوري ، ولكن مسحوق الجليد ، الذي يتكون من جزيئات أصغر وأخف وزنا لن "يصب" العجين ويتصل به بشكل أسرع. كمية السكر في عجينة البسكويت تؤثر فقط على طعم العجين. يعتقد الكثير من الناس أنه يجب أن يكون هناك الكثير من السكر في عجينة البسكويت ، وأنه "يساعد" في جعل كتلة البروتين متجدد الهواء. هذه مغالطة. لجعل البسكويت حلوًا ، يكفي 20 غرام من السكر أو البودرة لكل بيضة واحدة ، ويزن متوسط وزنها من 40 إلى 50 غراما ، أي أن النسبة هي 1: 2. العودة إلى البيض: فهي أكثر من 80 ٪ من الماء. لضمان نفس النسبة تقريبًا من المكونات الجافة والرطبة للعجين السائب ، نجمع بين المسحوق والدقيق بكمية متساوية. إذا كنا نتحدث عن بسكويت الشوكولاتة ، فيجب استبدال جزء من الدقيق بمسحوق الكاكاو.
يتم تحضير جميع المكونات الإضافية لكعك البسكويت وإضافتها أولاً إلى الدقيق ، ثم مع الطحين إلى كتلة البيض. المكسرات مقلية بشكل مسبق والمقطعة ، والخشخاش والزبيب أو غيرها من الفواكه المجففة يتم غسلها ، على البخار ويجب أن تجفف.
تعد صناعة الكريمة وتزيين الكعكة من القضايا المنفصلة ، وهذه عملية إبداعية إلى حد كبير ، اعتمادًا على خيال طاهي المعجنات.
وصفة 1. كعكة مع الزبيب والمكسرات "حكاية شهرزاد"
المكونات لالبسكويت الشوكولاته الزبيب:
الفانيليا 5 غرام
Amaretto (للتلقيح) 50 مل
سكر (بما في ذلك الشراب) 130 جم
أو 80 غرام من مسحوق و 50 غرام من السكر
طحين 120 جم
ماء 40 مل
4 بيضات (160 جم)
الزبيب 70 جم
الكاكاو 20 جم
حليب مكثف مسلوق 150 جم
رقائق اللوز 100 جم
النفط 82.5 ٪ 90 غرام
رقائق الشوكولاتة البيضاء 100 جم
الكرمل "النعناع"
الديكور: الزهور ، الفراشات ، مسحوق المصطكي الملونة
طريقة التحضير:
لصنع عجين بسكويت ، ستحتاج إلى البيض والكاكاو والدقيق والفانيليا و 80 غرام من السكر أو البودرة والزبيب. بدوره على الفرن. درجة الحرارة لخبز البسكويت هي 180 درجة. إعداد قالب قابل للفصل. يُمزج الدقيق مع الكاكاو المنخل والسكر المثلج والفانيليا. يُضاف الزبيب المغسول على البخار والمُجفف على المزيج الجاف. أضف الخليط الجاف إلى كتلة البيض المخفوق ، كما هو موضح أعلاه في المبادئ التكنولوجية الأساسية. بعد الخبز ، لا تتعجل للحصول على بسكويت من القالب. عندما تبرد تمامًا ، تقطع إلى ثلاث طبقات.
تحضير شراب تمرغ من Amaretto ، 40 مل من الماء والسكر المتبقي. يذوب السكر في الماء الساخن ، ويبرد قليلا وتخلط مع الخمور. يرش الكعك المقطوع.
يُمزج الزبدة المخففة مع الحليب المكثف ، ثم يُضاف إليه الفانيلا. تُسكب اللوز في الكريما وتُمزج. جمع الكعكة ، مع تشحيم كل طبقة بالكريمة المعدة. تزييت جانب الكعكة بنفس الكريما ورشيها مع رقائق الشوكولاتة البيضاء المخلوطة باللوز.
لتزيين ، تذوب الكرمل في حمام مائي. خذ بالون دائري صغير ، قم بتضخيمه وصب الحلويات المنصهرة في تيار رقيق على سطح البالون. عندما تصلب الكراميل مرة أخرى ، قم بنفخ الهواء خارج الكرة وفصل شبكة الكراميل بعناية ، والتي يجب أن تصلب على شكل نصف كرة. ضع ديكور الكراميل على سطح الكعكة. بعد ترطيب الكرمل بالماء ، نعلق عليه الفراشات والزهور المصابة بالسكر. يرش الكعكة بالسكر الملون.
وصفة 2. كعكة مع الزبيب والمكسرات وبذور الخشخاش "لغز الفرعون" دون الخبز
المكونات:
كعكة الغريبة الكوكيز (مربع) 900 غرام
البيض 4 صفار و 2 بيض كامل
سكر 200 جم
النفط 250 غرام
طحين 75 جم
الفانيليا 5 غرام
حليب 300 مل
جوز الكاجو المقلي (فتات) 150 غرام
مربى التين 100 جم
الخشخاش 50 غ
الزبيب 120 غرام
طريقة التحضير:
جعل الكسترد: الجمع بين السكر والدقيق. فاز البيض ، إضافة الحليب لهم ، ثم الخليط الجاف. بعد خلط الكتلة حتى الاتساق متجانس ، يطبخ على نار خفيفة حتى يثخن مع التحريك المستمر. عندما تبرد ، أضف الزيت والفانيليا. خفقت تدريجيا زيادة السرعة حتى سميكة. في الكريمة المطبوخة ، أضف أيضًا بذور الخشخاش وفتات الجوز.
من الكوكيز على الطبق ، ضع المربع في طبقة واحدة. قم بتليينه بالكاسترد. التراجع من حافة 1.5-2 سم ، ووضع الطبقة التالية من ملفات تعريف الارتباط ، وأيضا في شكل مربع. على ذلك وضع التوت من مربى التين ، جنبا إلى جنب مع الزبيب. يجب أن تكون كل طبقة مربعة أصغر من الطبقة السابقة ، بحيث تكون الكعكة في النهاية على شكل هرم. معطف كل جانب من الهرم مع الكسترد المتبقية ، نعومة السطح وتطبيق نمط هندسي.
نقع الكعكة في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل.
وصفة 3. كعكة مع الزبيب والمكسرات "نيزك"
المكونات:
طحين 140 جم
النفط 82.5 ٪ 160 غرام
نشا البطاطس 20 جم
4 بيضات
الفانيليا جوهر 5-6 قطرات
شوكولاتة ، أسود 200 غرام
الزبيب 100 غرام
رم 10 مل
المكسرات والجوز (النواة) 160 غرام (صافي)
طريقة التحضير:
يُمزج الدقيق مع النشا. يُسكب الزبدة بالسكر ، ويُضاف جوهر الفانيليا والروم ، ويُفقد البيض وصفار البيض. يُمزج البروتينات مع الصفار ، ثم تُمزج الزبدة وتُضاف الدقيق والنشا. خبز كعكة الاسفنج الزبدة باعتبارها الرئيسية. عندما يبرد ، تقطع بشكل تعسفي إلى شرائح.
تذوب الشوكولاتة ، وعندما تبرد قليلاً ، تُمزج مع الزبدة حتى تصبح ناعمة.
خذ وعاء ذو شكل كروي وضعه فيه طبقات من البسكويت المخبوز والجوز المسحوق والزبيب. تشويه كل طبقة مع كريم الشوكولاته. بعد إبقاء المنتج شبه النهائي في البرد حتى يصلب ، قم بإزالة الحاوية من الثلاجة وقلبها إلى طبق دائري. تزييت سطح الكعكة مع كريم ، صب على الشوكولاتة المذابة ورش المكسرات المكسرة.
وصفة 4. كعكة مع الزبيب والمكسرات وبذور الخشخاش "فيزوف"
المكونات:
للكعك القصير:
بسكويت أبيض وشوكولاته (وصفة رقم 1)
عصير الرمان 300 مل
الزبيب ، الظلام 150 غرام
الخشخاش والمعجنات 100 غرام
سكر لمرملاد 150 جم
آجار آجار 5 جم
سائل عنب الثعلب 50 مل
رقائق الشوكولاتة 250 جم
رقائق اللوز أو المكسرات 120 جم
طريقة التحضير:
خذ شكل دائري للبسكويت ، قطرها 24-26 سم ، وشكل لكعكة كبيرة ، بنفس القطر. اصنع عجينة بسكويت بيضاء ، وتناول المكونات وفقًا للوصفة رقم 1 ، ولكن استبدل دقيق الكاكاو واخبزها بشكل دائري. قم بإعداد كعكة إسفنجية الشوكولاتة الثانية تمامًا كما هو موضح في نفس الوصفة وأخبزها في مقلاة الكيك مع درجة في الوسط.
انقل البسكويت المُجهز والمجهز إلى طبق: كعكة بيضاء - لأسفل ، وفوق ذلك - بسكويت الشوكولاتة مع وجود ثقب في الوسط.
يُغلى عصير الرمان ويذوب السكر ويضاف إليه أجار أجار والزبيب المُحضر وبذور الخشخاش ، يُطهى المزيج لمدّة تتراوح بين 5 و 7 دقائق ثم يُطفئ. عندما يبرد العصير إلى 40 درجة مئوية ، اسكبه في الخمور. صب بداية لتصلب كتلة مربى البرتقال في الحفرة في وسط البسكويت. قم بتشحيم سطح الكعكة بنفس الكتلة ، مع رش رقائق الشوكولاتة والمكسرات وبذور الخشخاش. اصنع مسارات تتدفق من مربى البرتقال السائل ، محاكياً الحمم البركانية الحارة التي تتدفق إلى سفح البركان.
وصفة 5. كعكة مع الزبيب والمكسرات "المفضلة"
المكونات:
بيض 3 قطع.
طحين 400 جم
سكر 100 جم
الفول السوداني المحمص
زبدة
الصودا 5 غرام
عصير الليمون 25 مل
القشدة الحامضة 15 ٪ 300 غرام
كريمة مخفوقة 250 جم
فراولة 400 جم
طريقة التحضير:
من الكريما الحامضة والدقيق والبيض والسكر ، تحضير العجين ، كما هو الحال بالنسبة الفطائر ، مضيفا في نهاية الصودا العجن ، تطفأ مع عصير الليمون. تُخبز الكعك في مقلاة ، ثم تُسكب العجينة بسمك 0.5 سم ، ويُمزج الكعك المبرد مع تشحيم كل منها بالكريمة المخفوقة وتغيير الطبقات بقطع من الفول السوداني المحمص والفراولة. ضعي الكعكة في الثلاجة طوال الليل حتى تنقع الكعك.
كعكة مع الزبيب والمكسرات وبذور الخشخاش - الحيل والنصائح
لمنع عجين البسكويت من الاستقرار بعد تشبعه بالهواء عن طريق الجلد ، يتم خبزه على الفور. درجة الحرارة متوسطة. عند الخبز ، لا ينبغي عليك بأي حال فتح الفرن للبحث. لا يمكنك هز أو حتى دفع قالب البسكويت بطريق الخطأ: إذا خرج الهواء ، ستحصل على فطيرة صلبة وجافة ورقيقة.
عند الخلط لعجين البسكويت ، يجب وضع البيض فقط في الأطباق الجافة غير الدهنية. والأفضل من ذلك ، إذا كان وعاء البيض من المعدن والفولاذ المقاوم للصدأ وقبل هزيمة البيضة ، فسيبرد بشكل صحيح في الثلاجة.
