يؤدي قلي الطعام عند درجات حرارة تصل إلى 180 درجة مئوية إلى تكوين مادة الأكريلاميد الضارة ، مما يزيد من خطر الإصابة بالسرطان ، ويتشكل الأكرولين شديد السمية عند درجات حرارة تزيد عن 200 درجة مئوية. الأطعمة المقلية تشكل تهديدا كبيرا لصحة الإنسان.
ما هي المواد التي تتشكل أثناء القلي؟
الأكريلاميد والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) والفيوران يضران بالجينات ويسببان السرطان أيضًا. على الرغم من أن القيم القصوى لصناعة الأغذية محددة بموجب القانون ، فإن معظم الناس يهملون السلامة في المنزل.
من الناحية النظرية ، حتى كمية صغيرة من مادة الأكريلاميد والفيورانات و PAH يمكن أن تتلف المواد الوراثية. والقاعدة هي أن تستهلكها بأقل قدر ممكن.
يمكن أن تؤدي التغييرات المحتملة في المادة الوراثية إلى تطور السرطان. ومع ذلك ، لا يمكن إزالة الملوثات بالكامل أثناء الطهي.
ومع ذلك ، يمكن للمستهلك أن يقلل بشكل كبير من كمية الملوثات إذا كان لا يقلي الطعام أكثر من اللازم.
ما مدى ضرر الأكريلاميد؟
الملوث الأكثر شهرة هو الأكريلاميد. يتم الحصول عليها عن طريق تسخين الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات.
الأطعمة الغنية بالأكريلاميد:
- شيبس مقلي
- المعجنات.
- البسكويت.
- الفطائر.
- فطائر البطاطس.
لا يتشكل الأكريلاميد عند الطهي على الماء أو على البخار. القلي يدمر معظم العناصر الغذائية والفيتامينات والروائح. توجد الأكريلاميدات أيضًا في المنتجات النهائية - رقائق أو رقائق مقلية.
Furans - الصحابة المتكررة من الأطعمة المقلية
غالبًا ما تتشكل الفروانات عند تسخين الطعام في حاويات مغلقة. لا يتعرض الأشخاص الذين يتناولون الطعام الطازج للفيورانات. ومع ذلك ، فإن القهوة أو التوست المقلي أو الحبوب المقرمشة أو المكسرات المقلية تحتوي أيضًا على هذه المواد غير الصحية.
قشر أسود - مصدر للهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات
خاصة عند تدخين الطعام على الفحم ، تحدث PAHs. في المنتجات النهائية ، وجدت في الأسماك المدخنة واللحوم. يتكون 3-أحادي كلورو بروبان -2 ديول أثناء الطهي بواسطة منتجات تسخين قوية تحتوي على الدهون والملح.
يميل المركب السام إلى التكوّن في قشرة الخبز المحمص أو أثناء التحميص - كلما كان لونه أغمق ، زاد حجمه.
على عكس الملوثات الأخرى ، فإن 3-monochloropropane-1،2-diole هو طفرات ، لذلك يصنف الأطباء كمية معينة على أنها مقبولة. توصي هيئة سلامة الأغذية الأوروبية (EFTA) بعدم تجاوز 0.8 ميكروغرام من 3-MCPD لكل كيلوغرام من وزن الجسم يوميًا.
يتلقى البالغون في المتوسط من 0.3 إلى 0.7 ميكروغرام من هذه المادة يوميًا. في حالة اتباع نظام غذائي أحادي الجانب يحتوي على العديد من الأطعمة المقلية جدًا ، هناك خطر تجاوز مستوى الاستهلاك المسموح به باستمرار.
في المستويات العليا ، تم استخدام 3-أحادي كلورو بروبان -2 ديول في الدراسات على الحيوانات لإحداث أورام حميدة في الكلى.
من غير المعروف ما إذا كانت الآثار الضارة للإنسان متوقعة وعلى أي مستوى. لذلك ، يوصى بتقليل تناول المواد السامة.
المنتجات النهائية للجليكيشن هي سبب شائع للأمراض الحضارية.
غالبًا ما تحدث المنتجات النهائية للجليك (CNG) عندما ترتفع درجة حرارة الأطعمة المحتوية على الجلوكوز ويقلي. نتيجة لذلك ، يصبح جزيء السكر غير مستقر ، ويتراكم بشكل لا رجعة فيه على البروتينات وفي أنسجة الجسم المختلفة.
تم اقتراح CNGs كسبب محتمل لمضاعفات مرض السكري.
استخدام الأطعمة الغنية في هذه المواد يعزز نشاط الخلايا الالتهابية.
تسبب البروتينات الالتهابية تغييرات كبيرة في الجهاز المناعي والأوعية الدموية. بسبب تلف الأنسجة ، يمكن لمرضى السكري تجربة العمى واضطرابات الدماغ.
تشكيل CNG هو جزء من التمثيل الغذائي الطبيعي. إذا تم الوصول إلى مستويات عالية للغاية من CNG في الأنسجة ، فإن خطر الإصابة بمرض السكري وأمراض القلب تزداد. ترتبط الآثار المرضية بالقدرة على تحفيز الالتهاب وتغيير بنية البروتينات.
