العديد من الحلوانيين المبتدئين في المنزل خجولون ، حيث يبدأون لأول مرة لوحدهم لطهي كعك الكعك
معرفة التفاصيل الدقيقة للعملية التكنولوجية ، يمكن للمرء بسهولة التعامل مع الشك الذاتي ويشعر وكأنه طاه المعجنات ذوي الخبرة.
طبقات كعكة بسيطة - المبادئ التكنولوجية الأساسية
نظرًا لتنوع العجين على أساس الكعك ، فإن الحلوى الأكثر شعبية والمفضلة لديها العديد من الخيارات. بعد أن أتقنت تقنية تحضير الأنواع الرئيسية من العجين للكعك ، لا يمكنك صنع الكعك بسهولة وحسب حسب أي وصفة ، ولكن باستخدام مزيج متنوع من الكعك والكريمات ، ابتكار وصفة كعكة خاصة بك: تم اختراع معظم الكعك الأكثر شعبية عن طريق الصدفة.
بالنسبة للكعك ، يتم استخدام الأنواع الرئيسية التالية من العجين:
الغريبة.
قشاري.
البسكويت وأنواع أخرى من العجين بالجملة.
اللوز.
الهواء.
هناك أيضًا وصفات اختبار خاصة للكعك القصير ، لكنها مختلفة عن تلك المذكورة أعلاه. إذا تحدثنا عن البساطة في التحضير للاختبار ، فإن تقنية كل نوع من الاختبارات لها فروق دقيقة. تقليديا ، يمكن اعتبار الفطيرة والمعجنات قصيرة التحضير أسهل: هذه الأنواع لا تتطلب سوى عجن شامل ، والقدرة على العمل مع دبوس المتداول. أي ، لإعداد كعك نفخة أو كعكة الغريبة في المطبخ المنزلي ، يلزم بذل جهد بدني ووقته ، لكن النتيجة النهائية ناجحة دائمًا ، حتى بالنسبة لأولئك الذين صنعوا الكعك أولاً من كعكة الغريبة أو عجينة الفطير ، لأن تكوين المكونات يزيل الأخطاء عملياً - تحتاج فقط إلى ملاحظة الدقة الصياغة.
يختلف الوضع عن تحضير البسكويت والهواء واللوز (عجينة الجوز) ، حيث تعتمد الجودة ليس فقط على المكونات ، ولكن أيضًا على دقة العملية ، من المرحلة الأولية إلى المرحلة النهائية من التحضير. ولكن مع اكتساب الخبرة في إعداد هذه الأنواع من العجين ، تصبح سرعة وسهولة العملية واضحة.
في النهاية ، يتشابه أول نوعين من العجين في تكنولوجيا المعالجة مع عجين الزلابية ، والتي تعرف كل ربة منزل كيفية التعامل معها ، لذلك سنلقي نظرة فاحصة على أسرار قاعدة البسكويت والهواء واللوز للكعك.
صنع طبقات الكيك - وصفات بسيطة للعجين البسكويت
أبسط وأسرع أنواع العجين في الطهي المنزلي هو البسكويت. يتم تحضير عجينة كعكة الإسفنج بعدة طرق. تتميز بتكوين مكونات عجين البسكويت:
عجينة البسكويت الرئيسية للكعك تشمل الدقيق والسكر والبيض.
• يتم استبدال جزء من الطحين (30٪) في تحضير البسكويت ، في بعض الأحيان يتم استبدال طبقات الكعكة العادية بالكعكة بالنشا أو الكاكاو ، اعتمادًا على الوصفة ؛
• لتحضير كيكة بسكويت الكعكة ، تضاف الزبدة إلى المكونات المذكورة أعلاه ، ولكن يتم تقليل عدد البيض بنسبة 20 ٪ ؛
عن طريق طريقة التحضير:
• الطريقة الباردة (بوش) - الأكثر ملاءمة للخبز المنزل. لهذه الطريقة ، يتم استخدام البيض المبرد. في الوقت نفسه ، من الأفضل فصل البروتينات عن الصفار مبدئيًا ، حيث أن البيض هو أفضل من يبرد في شكل بارد. تغلب على المكونات المعدة حتى يزيد الحجم بمقدار 2.5 إلى 3 مرات. يتم إدخال الطحين المنخل في كتلة البيضة المخفوقة ، ولكن بالفعل قم بخلط العجينة بملعقة أو خفقتًا يدويًا ، في محاولة لإنشاء نسيج متجانس دون تدمير فقاعات الهواء ، وبعد ذلك يتم نقل العجين فورًا إلى القالب ويخبز في فرن مُسخن مسبقًا.
• لتحضير عجين بسكويت ساخن ، يتم دمج البيض الكامل مع السكر ، ويخفق في حمام مائي (في المنزل) ، وبعد التبريد ، يتم إدخال الدقيق وتخبز على الفور.
بالإضافة إلى المنتجات المدرجة ، يتم استخدام المضافات العطرية في تحضير عجين البسكويت: خلاصات الفاكهة والكحول ، الفانيليا ، نكهة فواكه الحمضيات.
يزداد حجم عجين البسكويت عندما تُخفق بسبب فقاعات الهواء التي تحتفظ بها بروتينات البيض أو منتجات الألبان. عند الخبز ، تزداد مسامية العجين بسبب تسخين الهواء ، الذي يكسر البروتينات ويميل إلى السطح ، مما يزيد من حجم الكعكة.
لجعل عجينة البسكويت دائما المورقة والمسامية ، تحتاج إلى:
لاحظ بدقة النسبة المتساوية لنسب الجفاف (الدقيق والسكر والكاكاو والنشا) والرطبة (البيض والماء والحليب والقشدة الحامضة والزبدة) ؛
• من الضروري استخدام البيض الطازج ومنتجات الألبان فقط لخبز كعك البسكويت ، ومن الضروري فرز الدقيق والنشا والكاكاو ؛
• حاول ألا تطرق على الطاولة ولا تخلق اهتزازات ميكانيكية عند خفق البسكويت ، حيث تتبخر فقاعات الهواء بسرعة وتستقر العجين ؛
• بالطريقة نفسها ، عندما يكون من المستحيل صنع اهتزازات ميكانيكية للوحة ، افتح الفرن حتى يكتسب العجين هيكلًا مستقرًا ؛
• يتم فحص جاهزية البسكويت بعصا خشبية طويلة ، والتي تخترق الكعكة فقط بعد أن يصبح سطحها بنيًا بدرجة كافية ؛
• بعد الخبز ، لا تقم بإزالة عجين البسكويت من القالب حتى يبرد تمامًا. خلاف ذلك ، سوف كعكة تسوية.
• اقطع الكعك المبرد ، واشربه في شراب وجمع الكعك ، وانشره بالكريمة.
البسكويت - نوع عالمي من العجين يسير بشكل جيد مع أي نوع من أنواع الكريم. إذا كنت تعمل بشكل جيد ، فإن كعكة البسكويت هي أسرع طريقة لصنع الكعك محلي الصنع.
كعكة الكعك كعكة العجين بسيطة
يختلف عجين الهواء عن البسكويت في التكوين ولديه طريقة واحدة فقط ، وهي الطريقة الصحيحة الوحيدة للتحضير ، والتي تتطلب التقيد الصارم بتكنولوجيا المعالجة الميكانيكية والحرارية.
تشتمل تركيبة اختبار الهواء على بياض البيض والسكر ، والتي من الأفضل أن تحل محل المسحوق المنخل من أجل تقليل وقت الخفق وتحسين جودة الاختبار. يجب أن تكون نسبة المسحوق إلى البروتين هي نفسها للحفاظ على البنية الخصبة والمستقرة للبروتينات المخفوقة.
• لتحضير اختبار الهواء ، يتم فصل البروتينات بعناية عن الصفار وتأكد من البرودة.
• يجب أن تكون أدوات الضرب نظيفة: جافة وألا تحتوي حتى على أصغر آثار الدهون على السطح الداخلي من أجل تحقيق زيادة في حجم البروتين من 5 إلى 7 مرات.
• في نهاية القيادة في البروتينات ، يضاف حمض الليمون (محلول 10 ٪) أو عصير الليمون لقوة رغوة البروتين.
• يضاف المسحوق إلى البروتينات المخفوقة ، غربلة ، في أجزاء صغيرة.
• ينضج عجين البروتين ، مثل الأنواع الأخرى من طبقات الكيك ، حسب الوصفة ، مع إضافات عطرية ، وأحيانًا يتم إضافة تلوين الطعام أو عصائر الفاكهة لتزيين الحلويات.
• يُخبز العجين بالهواء بأشكال تصطف على جانبيها أوراق صفائح مشبعة بزيت الطهي. يجب أن تكون درجة حرارة الخبز منخفضة (100 درجة مئوية) ، ووقت الخبز - 1.5-2 ساعات. أثناء الخبز ، يجب عدم فتح الفرن بحيث لا تستقر كتلة الهواء بسبب التغير المفاجئ في درجة الحرارة. حتى تبرد تمامًا ، لا تتم إزالة عجين الهواء أيضًا من الفرن.
• يمكن فصل الورق بسهولة عن الكعكة بعد التبريد ، إذا وضعت منشفة مبللة تحتها لبضع دقائق.
مهواة العجين لديه نسيج جاف وخفيف وهش. لذلك ، يتم اختياره في الغالب كريم أو زبدة كريم ، كريم الحليب المكثف ، مع أو بدون المكسرات. هذا المزيج مثالي ليس فقط في المعايير التكنولوجية ، ولكن أيضًا في الذوق.
كعك الكيك - وصفة بسيطة للعجين اللوز
على عكس عجين الهواء ، لتحضير كعكة اللوز أو الجوز لكعكة ، يتم استخدام مزيج من فتات الجوز المقشور في النسبة التالية:
بياض البيض 25 ٪
السكر 40 ٪
دقيق 7٪
طحين الجوز 28٪
يستمر تحضير عجين اللوز بالتتابع التالي:
• يتم سحق المكسرات المقشرة والمحمصة بالمرور مرتين عبر مطحنة اللحم: أولاً ، من خلال صريف كبير ، ثم يتم استخدام صر مع ثقوب أصغر. في هذه الحالة ، لا يُنصح باستخدام الخلاط لتقطيع المكسرات: عندما تُفرم كتلة الجوز فورًا وتطلق كمية كبيرة من الدهون ، تصبح لزجة وتضعف جودة عجينة اللوز. يجب أن تظهر لزوجة المكسرات فقط في المنتجات شبه الجاهزة.
• امزجي المكسرات المطحونة بالسكر وأضفيه؟ أجزاء من الكمية الإجمالية للبروتينات. لا يستخدم مسحوق للعجين الجوز. يتم تمرير الخليط الناتج مرة أخرى مرتين من خلال مفرمة اللحم ، ثم تسخينه إلى 50 درجة مئوية. في المنزل ، من المريح تسخين العجين للزوجين لتجنب حرق الكتلة.
• بعد تبريد الكتلة ، تتم إضافة البروتينات والدقيق المتبقية.
يمكن أيضًا تحضير عجينة الجوز بطريقة باردة (بدون تسخين). لهذا الغرض ، يتم سحق البروتينات المبردة بمسحوق ، ويتم دمج الدقيق مع المكسرات المطحونة وحقنه في أجزاء في كتلة بروتين خصبة ، تمامًا كما في البسكويت. يجب خبز عجينة الجوز بالشكل المبطن بالرق. درجة حرارة الخبز - 150-160 درجة مئوية ؛ مدة - 35-40 دقيقة. يتم ترك الكعك النهائي في الفرن حتى تبرد تمامًا ، ولمنع التكثيف والترطيب غير الضروري للكعك ، يتم فتح الباب قليلاً.
كعكة الكعك - وصفة بسيطة للعجين بالجملة
في الآونة الأخيرة ، اكتسبت كعك الكعك البسيطة للعجين بالجملة شعبية بين الحلويات المنزلية. بالإضافة إلى السكر والبيض والدقيق ، يتم استخدام مسحوق الخبز ومنتجات اللبن الزبادي كأساس للكعك وفقًا لوصفات خاصة. يتم تحقيق مجموعة متنوعة من الوصفات والذوق من خلال الفواكه المجففة والمكسرات والفواكه المسكرة وقشر الحمضيات أو عصائر الفاكهة وبذور الخشخاش والكرز.
نظرًا لأن هذا العجين ينتمي ، مثل البسكويت ، إلى مجموعة متنوعة من العجين السائب ، يتم خبز كعك الكيك من عجين الفطيرة في الفرن (العجين السميك) وفي المقلاة (العجين الأرق) ، بتقسيم أجزائه وفقًا لعدد الكعك. يجب أن يكون لعجين الفطيرة اتساقًا رطوًا بدرجة كافية. لا يستخدم الإشباع لهذا النوع من الكعكة.
1. وصفة لكعكة البسكويت (الطريقة الباردة)
المكونات:
مسحوق 370 غرام
طحين 375 جم
بيض 16 قطعة.
فانيلين 15 جم
للتشريب:
النبيذ الحلوى 150 مل
الفانيليا جوهر 5 مل
العائد: 1.15 كجم
عملية الطهي:
نخل الدقيق والمسحوق بشكل منفصل. فاز البيض البارد مع مسحوق في وعاء الخلاط حتى 3 مرات أكبر. يُضاف الدقيق ، ملعقة واحدة ، يُمزج بلطف ويُسكب العجينة في شكل مدهون. ترسل على الفور إلى الفرن ، مسخن إلى 200 درجة مئوية. بعد نصف ساعة ، تحقق من الاستعداد. اترك الكعكة في النموذج حتى تبرد تمامًا. ثم توضع على رف السلك وتقطع نصفًا أفقًا. نقعها مع النبيذ مختلطة مع جوهر الفانيليا. بعد 6 ساعات ، قم بجمع الكعكة ، ثم تشحم الكريمة المطبوخة.
2. وصفة لكعكة البسكويت الكعكة
المكونات:
النفط 240 غرام
صفار 10 جهاز كمبيوتر شخصى.
مسحوق 370 غرام
السناجب 10 قطع.
طحين 375 جم
جوهر 10 مل
العائد 1.0 كجم
تكنولوجيا الطبخ:
يُخفق الزبدة والمسحوق حتى يصبح لونه أبيض ، يُضاف إلى صفار صفار البيض دفعة واحدة في كل مرة ، دون توقف الجلد. بشكل منفصل ، حتى الرغوة مستقرة ، تغلب على البيض والجمع بين كل من الجماهير. أضف الدقيق المنخل تدريجيا. أخبز كما هو موضح في الوصفة أعلاه.
3. كعكة الاسفنج مع الكاكاو والكرز
المكونات:
الكاكاو (100 ٪) 75 غرام
النشا 70 جم
طحين 230 جم
بيض 8 قطع.
الكرز بدون بذور 280 غرام
فانيلين 5 جم
مسحوق 370 غرام
للتشريب:
شراب الكرز 150 مل
كونياك 50 مل
سكر 100 جم
طريقة الطبخ:
يُمزج الدقيق المنخل والنشا ومسحوق الكاكاو. أضف مسحوق الفانيلين البلوري إلى المزيج الجاف. تمر الكرز من خلال مفرمة اللحم ، ووضع صر كبير. قم بإمالة غربال لتصفير العصير. من العصير والسكر ، قم بإعداد شراب للتشريب ، أضف الكونياك إليه.
يُخفق البيض مع المسحوق ويُضاف إليه الخليط الجاف والكرز المفروم. أخبز لمدة 40 دقيقة في 200 درجة مئوية. ثم يتم إعداد البسكويت كما هو موضح في وصفة رقم 1.
4. كعك كعكة الجوز - وصفة بسيطة
المكونات:
المكسرات المطحون 295 جم
طحين 80 جم
البروتينات 235 جم (5 قطع)
سكر 590 جم
العائد: 1000 جرام
الطبخ (الطريقة الباردة):
بالنسبة لعجينة البندق ، تكون نواة أي من المكسرات مناسبة إذا لم تكن اللوز متوفرة. الفول السوداني المحمص والكاجو لها نكهة محايدة. لإنشاء نكهة لوز مميزة ، استخدم الجوهر ، وإضافته إلى البروتينات المخفوقة. تغلب عليهم بالسكر. أضف المكسرات المفرومة إلى كتلة البروتين ، ثم طحينها.
قسّم العجينة إلى أجزاء متساوية حسب عدد الكعك. أخبز على ورقة الخبز واصطف مع شهادة جامعية. ادهن ورقة من الزيت. بعد الخبز والتبريد ، يمكن أن تصمد كعك الجوز 6 ساعات على الأقل في درجة حرارة الغرفة والرطوبة المنخفضة في الغرفة.
5. كعك كعكة الهواء - وصفة بسيطة مع الليمون
المكونات:
البروتينات والبيض 10 جهاز كمبيوتر شخصى. (300 غرام)
نكهة الليمون 60 جم
مسحوق 900 غرام
عصير ليمون 100 مل
زعفران 2 جم
الفانيليا جوهر 10 ملغ
طريقة التحضير:
قم بتبريد السناجب وضربه في وعاء الخلاط النظيف والجاف ، مع إضافة عصير الليمون ، الحماس ، الجوهر ، المسحوق المنخل. نقل كتلة البروتين إلى ورقة تصطف مع شهادة جامعية مزيت ، جافة في الفرن في 100 درجة مئوية.
من صفار البيض المتبقية ، تحضير الكسترد وجمع الكعكة من كعكة الهواء.
6. طبقات كعكة بسيطة لكعكة الكفير
المكونات:
صودا ، طعام 25 جم
الخل 50 مل
الكفير 220 جم
4 بيضات (180 جم)
طحين 450 جم
النشا 75 غرام
الفانيليا (مسحوق) 6 غرام
سكر 190 جم
كونياك (أو المسكرات الفاكهة) 80 مل
العائد: 1.1 كجم
طريقة التحضير:
يُخفق البيض مع السكر ، يُضاف الكفير بأي محتوى دهني. يمكنك استخدام القشدة الحامضة. قم بإخماد الصودا بالخل ، أضف إلى الخليط المخفوق. نخل الدقيق والنشا. ضع الفانيلين في الخليط الجاف ، وكونياك أو سائل في الخليط السائل. أضف الدقيق إلى الخليط في أجزاء وتخلط مع ملعقة.
نقع العجين النهائي لمدة نصف ساعة حتى يصبح الغلوتين رطبًا ومنتفخًا. يمكنك خبز الكعك في الفرن أو في مقلاة ، صب العجين في شكل مدهون ، طبقة من 0،3-0،5 سم.
يتم تبريد الكعك الجاهز ودمجه مع تشحمه مع الكسترد وسكب كل طبقة بفتات الجوز.
كعك كعكة بسيطة - نصائح مفيدة والخدع
خبز منتجات البسكويت الصغيرة لمدة 8-10 دقائق ، في درجة حرارة أقل. يقلل أيضًا من وقت الخبز لأجزاء من الهواء وعجين الجوز.
تُخبز كعكة البسكويت المعدة لصنع اللف على الرق ، وتبرد وتُنقع في شراب ، وتُغطى بطبقة من الكريما ، ثم تُلف ، وتفصل الورق تدريجياً. لفة لفة التماس لأسفل ، والوقوف لمدة 5-6 ساعات في ورقة ، ثم المضي قدما لتزيين الجزء العلوي.
لا يمكن تحريك العجينة مع إضافة الصودا لفترة طويلة ، لأن فقاعات ثاني أكسيد الكربون تتبخر منه بسرعة.
تحتوي كتلة البروتين المخفوق على فقاعات صغيرة ولا تستقر أثناء العجن.
من الأفضل أن تضيف دقيقاً للضرب على البيض ، باستخدام ملعقة صغيرة ، ولكن مصفاة ، وتخلخلها في أجزاء صغيرة ، مع التحريك بملعقة لتجنب تشكيل الكتل.
